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Carnes al vacío (I): Aves y cerdo

Mejor sabor y texturas para tus recetas de carne

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La técnica y conocimiento de cocina al vacío para la cocción de carnes de ave y cerdo

Tony Botella, reconocido chef con más de 20 años de experiencia en cocina al vacío, te trae en este curso todos los conocimientos la técnica y los consejos para que saques el máximo partido a la cocina al vacío para cocción de carnes de ave y cerdo. 

La técnica cocina al vacío abre la puerta a todo un mundo de posibilidades para la cocción de carnes permitiendo conseguir más intensidad de sabor y texturas únicas para nuestras recetas de platos de carne. 

Hemos seleccionado partes muy distintas de carne para que puedas aprender a dominar diferentes naturalezas de carne: 

  • Pavo: pieza entera magra de ave
  • Cochinillo: pieza entera de carne joven con hueso
  • Carrilleras ibéricas: pieza de carne más madura

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A quién va dirigido

Este curso va dirigido tanto a profesionales y aficionados a la gastronomía que quieran descubrir por el apasionante mundo de la cocina al vacío. Todo aquel que se haya iniciado en la faceta más teórica de la cocina al vacío -desde Creative Signatures recomendamos ver el curso “La técnica de la cocina al vacío: El qué, el cómo y el porqué” podrá beneficiarse de las recetas de Tony Botella. 

 

En este curso aprenderás

Aprende como conseguir la cocción perfecta del pavo, las carrilleras ibéricas o el cochinillo a través de nueve espectaculares recetas, tradicionales y creativas a la par. 

Con esta serie de vídeos aprenderás a realizar las recetas de siempre como nunca antes lo habías hecho:

  • La técnica de la compactación te ahorrará el paso de la cocción y la consecuente merma que siempre se pierde al darle temperatura al producto. También te ayudará a dar las formas deseadas a tus creaciones. 
  • Aplicando las temperaturas y tiempos de Tony Botella conseguirás una cocción uniforme de muchos ingredientes, sin que nunca se pasen o queden crudos.
  • Sabrás reconocer las últimas tendencias en lo que se refiere a puntos de cocción, pasando de tratamientos que cocinan absolutamente el producto a otros que los dejan muy poco hechos pero con todo el sabor.
  • También serás capaz de extraer totalmente el jugo de un producto para aprovecharlo de mil maneras.
  • Y todo esto acompañado de 9 deliciosas recetas tradicionales y creativas gracias a los conocimientos del experto chef Tony Botella.  

 

Contenido del curso

  • El pavo
    • Cocción del pavo
    • (Receta) Ensalada césar
    • (Receta) Roast-beef de pavo a la frambuesa
    • (Receta) Aperitivo de pavo con salsa rosa y queso fresco
  • El cochinillo
    • Cocción del cochinillo 
    • Deshuesado de la pieza
    • (Receta) Cochinillo asado
    • (Receta) Cochinillo Pekín
    • (Receta) Cochinillo relleno
  • Carrilleras ibéricas
    • Cocción de las carrilleras
    • (Receta) Carrillera crujiente con setas a la vainilla
    • (Receta) Brocheta de carrillera ibérica con salsa barbacoa
    • (Receta) Carrillera ibérica al vino tinto

 

Material para cocinar al vacío (puedes hacer el curso para entender la técnica y posteriormente adquirir el material)

  • Máquina de envasar al vacío
  • Bolsas de cocción
  • Horno mixto y/o baño termocirculador
  • Abatidor de temperatura o baño maría invertido

 

Descubre más sobre la cocina al vacío con los cursos de Tony Botella:

La técnica de la cocina al vacío: el qué, el cómo y el porqué 

Cocina al vacío: platos de siempre con técnicas de hoy

Cocina al vacío: recetas del mundo con técnicas de hoy

Pechuga de pavo

Cocción de la pechuga de pavo
3:19

1.1 Ensalada césar
6:56

1.2 Salsa para la receta "Ensalada césar"
4:53

2. Roastbeef de pavo a la frambuesa
5:07

3. Aperitivo de pavo con salsa rosa y queso fresco
4:46

Cochinillo

Cocción del cochinillo
4:43

1. Cochinillo asado
10:30

Deshuesado del cochinillo
5:58

2. Cochinillo relleno con boletus
13:01

3.1. Cochinillo Pekín (parte 1)
7:09

3.2. Cochinillo Pekín (parte 2)
5:51

Carrilleras de cerdo ibérico

Cocción de las carrilleras de cerdo
2:47

1.1. Carrillera crujiente con setas a la vainilla (parte 1)
4:19

1.2. Carrillera crujiente con setas a la vainilla (parte 2)
3:13

1.3. Relleno de la receta "Carrillera crujiente con setas a la vainilla"
2:17

2. Brocheta de carrillera ibérica con salsa barbacoa
9:58

3. Carrillera ibérica al vino tinto
7:29

Recetario del curso

Material complementario y glosario de términos

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