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Cocina al vacío: técnica + recetas

Tres cursos en uno sobre cocina al vacío

Todo sobre cocina al vacío con Tony Botella

Tres cursos en uno para que puedas aprender la técnica y las mejores recetas de la cocina al vacío a un precio inigualable

 La técnica de la cocina al vacío + Cocina al vacío: platos de siempre con técnicas de hoy + Cocina al vacío: recetas del mundo con técnicas de hoy 

La técnica de la cocina al vacío ha aterrizado con fuerza en las cocinas de grandes chefs: su sencillez y buenos resultados la han convertido en obligatoria tanto para profesionales que nunca la han utilizado, como para aficionados que quieran gozar de todos sus beneficios. En este curso de cocina al vacio, Creative Signatures ha englobado tres cursos dedicados a la técnica de la cocina al vacío para que puedas aprenderlo todo sobre ella. 

El maestro Tony Botella te acercará los conocimientos necesarios para dominar la cocina al vacío y responderá todas tus preguntas técnicas y conceptuales. Este curso de cocina online también te permitirá explorar todas las posibilidades que ofrece la técnica de la cocina al vacío en su parte más práctica con las recetas de Tony Botella, que te descubrirán sabores, colores y texturas imposibles en la cocina tradicional. Aprenderás diez recetas imprescindibles de nuestra gastronomía mejoradas por la técnica de cocina al vacío y, además, Tony Botella te llevará alrededor del mundo con once recetas surgidas de la fusión entre gastronomías y preparadas mediante la cocina al vacío. 

 

A quién va dirigido

Este curso de cocina al vacío va dirigido tanto a profesionales de la gastronomía como a amateurs que quieran aprenderlo todo sobre la técnica de la cocina al vacío, de principio a fin. Todo aquel que quiera descubrir qué es realmente la cocina al vacío, su correcta utilización, el por qué de cada paso y las maneras de aprovecharla al máximo se beneficiará de este curso de cocina al vacio. 

 

En este curso de cocina online aprenderás

Con este curso de cocina al vacío aprenderás todo lo que necesitas saber para dominar la técnica de cocina al vacío y utilizar correctamente la maquinaria necesaria. Además, Tony Botella te enseñará las ventajas en el servicio y en la organización de tu espacio de cocina, así como las de la cocción al vacío y la conservación. Para complementar la teoría y a través de 3 recetas con 3 objetivos distintos (sólo gastronómico, gastronómico y de conservación y principalmente de conservación), Tony Botella te enseñará paso a paso todo lo que hay que tener en cuenta para preparar alimentos desde antes de su cocción hasta su regeneración, sin olvidar la ejecución final para su perfecta presentación y sabor.

Por otra lado, aprenderás a realizar recetas de siempre como nunca antes lo habías hecho adentrándote en la técnica de la compactación (que te ahorrará la cocción y la consecuente merma que siempre se pierde al darle temperatura al producto), la denominada técnica “Boxvac” (que te enseñará a hervir en frío sin bolsa y sin llegar a cocer los ingredientes y que te permitirá darles color sin cocinarlos) o -simplemente- aplicando temperaturas y tiempos para una cocción uniforme de muchos ingredientes. Además, Tony Botella te traerá las mejores técnicas de la cocina al vacío en modo fusión para que puedas preparar recetas de todo el mundo dominando, por ejemplo, técnicas de congelación y formas exclusivas de envasar productos destinados a bajas temperaturas que te permitirán degustar piezas de carne o pescado sin notar las fibras. 

 

Contenido del curso

LA TÉCNICA DE LA COCINA AL VACÍO: EL QUÉ, EL CÓMO Y EL PORQUÉ

  • Introducción al curso
  • Conceptos de la cocina al vacío: Hervir vs. 100ºC, gases de la atmósfera, concepto de oxidación, objetivos distintos de la cocina al vacío...
  • Maquinaria necesaria (y alternativas)
  • Recetas:
    • Parrillada de verduras (objetivo de conservación)
    • Cheese bravas (objetivo gastronómico y de conservación)
    • Lomo de salmón (objetivo gastronómico)
  • La pasterización
  • Tablas de pasterización y caducidad
  • Observaciones finales y despedida

 

COCINA AL VACÍO: PLATOS DE SIEMPRE CON TÉCNICAS DE HOY 

  • Foie por compactación, sin merma ni cocción
  • Roast Beef de ternera rosado con salsa de cebollitas
  • Escabeche de atún rojo
  • Consomé rosa de calamar
    • Mahonesa de limón
  • Pasta lila de berenjena con pulpo frito
    • Puré de berenjena
    • Pulpo
    • Crema y aire
    • Emplatado
  • Técnica Boxvac 

 

COCINA AL VACÍO: RECETAS DEL MUNDO CON TÉCNICAS DE HOY

  • Ostras a la miel
  • Bogavante oriental relleno
    • Arroz de sushi al limón
  • Plato japonés: empanadilla vegetal japonesa
    • Salsas: salsa de miso, aceite, yogur y queso
    • Guacamole de wasabi
    • Emplatado
  • Rabo royal 
  • Cebiche mediterráneo
    • Leche de tigre
    • Vieiras
    • Cebolla tintada
    • Pure de patata violette
    • Cebiche
    • Emplatado

 

Material necesario para cocinar al vacío (puedes hacer el curso para entender la técnica y, posteriormente, adquirir el material)

  • Máquina de envasar al vacío
  • Bolsas de cocción
  • Horno mixto y/o baño termocirculador
  • Abatidor de temperatura o baño maría invertido
  • Etiquetadora o rotulador
  • Cámara de estocaje o frigorífico
LA TÉCNICA DE LA COCINA AL VACÍO: EL QUÉ, EL CÓMO Y EL PORQUÉ

¿Qué es la cocina al vacío?
03:47

Conceptos de la cocina al vacío

Parte 1: Colágeno vs. Temperatura
04:43

Parte 2: Hervir vs. Temperatura
02:09

Fases de la cocina al vacío (asociado a su maquinaria)

Parte 1: Tipología de bolsas
02:39

Parte 2: Extracción del aire: máquina del vacío
05:51

Parte 3: Cocción al vacío: termocirculador y horno mixto
04:16

Parte 4: Abatimiento de temperatura
02:18

Parte 5: Conservación y estocaje
04:58

Recetas

Introducción a las recetas
02:43

1. Parrillada de verduras

Parte 1: Elaboración, cocción y abatimiento
14:44

Parte 2: Preparación final y emplatado
05:52

2. Cheesebravas

Parte 1: Elaboración, cocción y abatimiento
11:24

Parte 2: Preparación final y emplatado
06:40

3. Lomo de salmón
08:01

La pasterización
05:36

Tablas de pasterización y caducidad
03:45

Observaciones finales y despedida
04:11

COCINA AL VACÍO: PLATOS DE SIEMPRE CON TÉCNICAS DE HOY

Material complementario

Técnica boxvac
3:31

1. Foie por compactación
11:22

2. Roast beef rosado con salsa de cebollitas
12:44

3. Atún en escabeche
10:36

4. Consomé rosa de calamar
11:17

5. Mahonesa de limón
4:00

6. Pasta lila de berenjena con pulpo frito

Parte 1: Pulpo
6:25

Parte 2: Crema de pulpo y aire de pulpo
2:34

Parte 3: Puré de berenjena
7:33

Parte 4: Emplatado
4:05

COCINA AL VACÍO: RECETAS DEL MUNDO CON TÉCNICAS DE HOY

1. Ostras a la miel
4:51

2. Bogavante oriental relleno
10:51

Arroz de sushi al limón
4:37

3. Empanadilla vegetal japonesa

Salsas: salsa de miso, aceite, yogur y queso
5:35

Guacamole de wasabi
3:13

Emplatado
4:45

4. Rabo royal
12:44

5. Cebiche mediterráneo
6:59

Puré de patatas violet
6:59

Leche de tigre
2:01

Vieiras (técnica del boxvac)
2:13

Cebolla tintada
2:14

Emplatado
6:10

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Oscar
Excelente curso pero tardan en registrar que lo he completado y por consiguiente tarda el certificado. Muy recomendable
20 de abril de 2016, 14:33:16

Luis Alberto
Excelente curso, ahora solo falta el desarrollar el concepto
27 de junio de 2016, 23:16:48

Jose
Me encanto el curso, seguiré capacitandome por este medio. Gracias
9 de diciembre de 2017, 15:53:47

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Parte 2: Hervir vs. Temperatura
02:09

5. Mahonesa de limón
4:00

Arroz de sushi al limón
4:37