Carnes al vacío: Vacuno y cordero

Puntos de cocción perfectos en ternera, buey y cordero

Tony Botella

Tony Botella

TBTC

Qué incluye el curso:

  • 1h 45' de vídeo
  • 16 Lecciones
  • 8 Recetas
  • Material teórico complementario
  • Certificado del curso

Dificultad: Alta

Precio:

  • 49.00 €
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La tècnica de la cuina al buit per a punts de cocció de carn increïbles i sucosos

Con esta segunda parte del curso Carnes al vacío (I): aves y cerdo Tony Botella, chef con una dilatada carrera con más de 20 años de experiencia en cocina al vacío, te enseña los secretos para obtener espectaculares recetas con ternera, buey y cordero. 

Este curso te enseñará como tratar cada una de las distintas piezas de carne que se obtienen del cordero y de la ternera para conseguir preservar toda la jugosidad, obteniendo, a la vez, el punto de cocción óptimo y la textura deseada, manteniendo todo el intenso sabor característico de cada parte gracias a las ventajas de la cocina al vacío. 

 

 

A quién va dirigido

Este curso va dirigido tanto a profesionales y aficionados a la gastronomía que quieran descubrir el apasionante mundo de la cocina al vacío aplicada a carnes. Todo aquel que se haya iniciado en la faceta más teórica de la cocina al vacío -desde Creative Signatures recomendamos ver el curso “La técnica de la cocina al vacío: El qué, el cómo y el porqué” podrá beneficiarse de los conocimientos que Tony Botella brinda en este curso para dominar la cocción de carnes. También si has disfrutado del anterior curso Cocina al vacío (I): Aves y cerdo, este curso supone una continuación para seguir aprendiendo como aplicar la cocina al vacío a cada tipo distinto de carnes.

 

En este curso aprenderás

8 espectaculares y creativas recetas de carnes de ternera, buey y cordero con un intenso sabor y tierna textura a través de 4 piezas de carne distintas, con sus características propias a tener en cuenta para obtener el resultado óptimo de cocción y sabor.

Con esta serie de vídeos aprenderás a realizar las recetas de siempre como nunca antes lo habías hecho:

  • La técnica de la compactación te ahorrará el paso de la cocción y la consecuente merma que siempre se pierde al darle temperatura al producto. También te ayudará a dar las formas deseadas a tus creaciones. 
  • Aplicando las temperaturas y tiempos de Tony Botella conseguirás una cocción uniforme de muchos ingredientes, sin que nunca se pasen o queden crudos.
  • Sabràs reconèixer les últimes tendències pel que fa a punts de cocció, passant de tractaments que cuinen absolutament el producte a altres que els deixen molt poc fets però amb tot el sabor.
  • També seràs capaç d'extreure totalment el suc d'un producte per aprofitar-lo de mil maneres.
  • I tot això acompanyat de 9 delicioses receptes tradicionals i creatives gràcies als coneixements de l'expert xef Tony Botella.  

 

 

 

Descobreix més sobre la cuina al buit amb els cursos de Tony Botella:

La tècnica de la cuina al buit: el què, el com i el perquè 

Cuina al buit: plats de sempre amb tècniques d'avui

Cuina al buit: receptes del món amb tècniques d'avui

Cuina al buit (I): Aus i porc

Contingut del curs

  • Cua de bou
    • Cua farcit de figues foie i tòfona, puré de trinxat i amanida refrescant
    • Amanida de cua de bou laminada amb vinagreta del seu suc
  • Galtes de vedella
    • Galtes al vi negre amb puré d'arrel d'api
    • Terrina de galtes i bolets amb amanida de cítrics
  • Espatlleta de xai
    • Espatlleta rostida tradicional amb Rosti de patata i amanida verda
    • Espatlleta farcida de pebrots rostits, puré d'espàrrecs blancs i cèrcols de ceba fregida
  • Costellam de xai
    • Tournedo de xai amb patates all i farigola
    • Carré de xai ametllat amb aromàtiques i verdures del rostit

 

Material per cuinar al buit (pots fer el curs per entendre la tècnica i posteriorment adquirir el material)

  • Màquina d'envasar al buit
  • Bosses de cocció
  • Forn mixt i / o bany termocirculador
  • Abatidor de temperatura o bany maria invertit
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Espaldita de Cordero
1. Tratamiento de la espaldita de cordero
4:40
1.1. Preparación de la espaldita rellena
7:28
1.1.1. Espaldita rellena de pimientos asados
5:50
1.2. Preparación de la espaldita asada
2:48
1.2.1. Espaldita asada
5:01
Costillar de Cordero
2. Tratamiento del costillar de cordero
6:59
2.1 Preparación del rulo
1:25
2.1.1. Tournedó de cordero
7:04
2.2. Tratamiento del carré de cordero
6:01
2.2.1. Carré de cordero
8:28
Carrilleras de Ternera
3. Tratamiento de las carrilleras de ternera
8:30
3.1. Preparación de las carrilleras de ternera
2:56
3.1.1. Carrilleras al vino tinto
7:31
3.2. Preparación de las terrinas
8:54
3.2.1. Terrina de carrilleras
4:16
Rabo de Buey
4. Preparación del rabo de buey
7:02
4.1 Tratamiento del rabo de buey
9:09
4.1.1 Rabo relleno
6:10
Recetario del Curso
Material Complementario
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Juan Ignacio
Enhorabuena!!,muchas gracias.
8 de agosto de 2017, 10:34:15
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